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緑茶と抹茶の違いについて

日本の緑茶は茶葉を発酵させておらず、使用する茶葉の部位や製法によって様々な種類があります。例えば、抹茶、玉露、煎茶、かぶせ茶、深蒸し茶、芽茶、茎茶、ほうじ茶、などです。

ちなみに、お茶の種類の中には発酵させて作るものもあり、インドやスリランカの紅茶、プーアル茶に代表される黒茶が良く知られています。

私たちが普段緑茶と呼んでいるお茶は「煎茶」と言うものです。
煎茶の茶葉は、摘み取りの時期までたっぷりと日光を浴びて育てられます。お茶の旨味成分はテアニンというものですが、この成分はお茶の木の根の部分で作られ、葉っぱにまで行き渡ります

しかし、日に当たると渋みの成分であるカテキン(タンニンと言われるものの一種です)に変質します。煎茶に渋みがあるのはこのためなのです。

こうして育ったお茶の葉を蒸すことで発酵が止まります。その後、葉っぱを揉み込んで乾燥させます。その上に熱を加えて乾燥させ、更に揉み込みを重ねるという工程を経ていろいろなお茶に仕上げて行きます。

これに対して「抹茶」は「碾茶」というお茶から作られます。
抹茶の特徴は独特の甘みですね。この甘みは「テアニン」という旨味成分ですが、前述のように日光によって苦み成分の「カテキン」に変わってしまいます。

テアニンがカテキンに変わらないよう、「碾茶」は茶摘みの20日くらい前から、覆いをかけて日光を遮って育てます。

そして、摘み取った後は煎茶と同じく蒸しの工程に入ります。「煎茶」はその後揉み上げて乾燥させますが、「碾茶」はそのまま乾燥させて葉脈や茎を取り除きます。これを石臼で挽いたものが「抹茶」となります。
パウダー状に挽いた抹茶の粒子はとても小さなもので、5~10ミクロンほどしかありません。石臼で挽く作業は急ぐと熱が発生して品質が落ちてしまうため、時間と手間がかかる工程です。